Национальная Перуанская кухня: Пачаманка.
Я писала о пачаманке несколько лет назад и понимаю, что нагуглить о ней сейчас довольно просто, но расстраиваться не буду, а напишу о ней так, как человек не просто знающий, но и любящий это блюдо.
Что такое Пачаманка? Это не шашлык и не праздничное блюдо! Это весьма заурядный и нелицеприятный на глаз цивилизованного человека способ приготовления всего, что есть под рукой. От сюда и название "Земляная кастрюля". В какой-то мере мы эмитируем ту же пачаманку, запекая картошку в золе. Для тех, кто не знает: картофель был привезен в Европу из Перу, с озера Титикака и обсолютно все методы её приготовления известны только перуанцам!
Итак, роем яму величиной… ну сколько там вас голодного народу? Вот такую и яму ройте... но сразу замечу: впрок в Перу обычно не готовят, так как слишком жарко для сохранения вне холодильника. Так что готовим только на сегодняшний день!
Как только вырыли яму, надо обложить её стены и только стены, камнем. Не кирпичом. Бросаем угли и разводим на дне "кастрюли" огонь. Как только костер достигает наивысшей силы, складываем поверх его еще камней, чтобы закрыть дно. Между прочим, в некоторых горных районах, где вырыть яму без помощи взрывчатки дело трудное, повара просто складывают нечто подобное котлу, сначала из кирпича, а потому, по стенам, из камней. В таком случае блюдо будет называться "Ватия" (Huatia).
Как только "кастрюля" разогрелась и от углей не осталось и следа, накладываем продукты. Сначала травы: вакатай - черная мята, чинчо - тоже вид мяты, розмарин, кориандр. Это основные травы, можно разнообразить своим букетом! Следующие мясные продукты. В Перу это теленок, барашек, морская свинка, альпака и курица. Мясо часто маринуют, но это тоже на усмотрение поваров и их возможностей. Сверху всё это закладывается картофелем, камотэ (среди европейцев известен как "сладкий картофель" но это вовсе не картофель!), юка (не знаю как еще это назвать, но в сыром виде похоже оно на… дерево), белая кукуруза, бананы и стручки гороха. Ух! Сверху всё закрывается листьями банана и засыпается… песком. Горой песка! Да, это пожалуй и есть малоприятная часть, но при хорошем поваре, вы песка на зубах не почувствуете. Можно положить под песок холстину… в Перу используют кожаные или туго вязанные покрывала.
Время? В зависимости от количества, но не менее двух часов. В ожидании, перуанцы обычно пьют сладкое вино, сделанное, например, из фиников. Вина эти слабые, лечебные и приятные перед хорошим обедом!
Вот пожалуй и всё. Очень аккуратно снимаем песок, еще аккуратней сворачиваем холстину и… раскладываем еду по блюдам!